热处理对皱纹盘鲍腹足质构特性的影响研究

摘要：

以皱纹盘鲍为原料,通过对鲍鱼腹足物理性质的分析,研究了热水热烫和蒸汽热烫对鲍鱼腹足质构特性的影响,及热处理温度、时间对鲍鱼腹足微观结构的变化.结果显示:热处理温度、时间对鲍鱼腹足微观结构的变化有显著的影响,其样品组织构造差异明显.85℃、40min热烫处理的鲍鱼腹足肌肉纤维收缩均匀,排列紧密.因此,确定即食鲍的最佳热处理条件为:热水热烫温度85℃、时间为40min.

关键词：皱纹盘鲍、质构、组织构造、热处理

所属期刊栏目：34

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：2011年福州市科技重点项目2011-N-40

在线出版日期：2014-02-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：284-287