大目金枪鱼不同部位肌肉的营养成分分析与评价

摘要：

对大目金枪鱼赤身、中腹和大腹三个部位肌肉的营养成分进行分析与评价.结果表明,赤身部位肌肉的粗蛋白质量分数、必需氨基酸质量分数和必需氨基酸指数(EAAI)分别为24.84％、34.08％和88.08,均高于中腹部位肌肉的20.67％、24.90％和84.80与大腹部位肌肉的19.56％、25.09％和85.93.表明赤身部位肌肉的氨基酸营养价值最高,大腹部位肌肉次之,中腹部位肌肉最低.赤身部位肌肉的DHA、EPA等多不饱和脂肪酸相对含量为41.00％,高于中腹部位肌肉的28.12％和大腹部位肌肉的23.72％,但是其粗脂肪质量分数仅为0.16％,远低于中腹部位肌肉的4.80％和大腹部位肌肉的6.35％,这也导致其脂肪酸营养价值远低于中腹和大腹部位肌肉.三个部位肌肉中均含有丰富的常量与微量元素.

关键词：大目金枪鱼、不同部位、营养成分、评价

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分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：国家海洋863计划2012AA0922302;浙江省科技厅重大项目2012C03009-3;浙江工商大学研究生科技创新项目1110XJ1512125

在线出版日期：2014-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：340-343,348