发酵全蛋蛋黄中的脂肪酸组成分析

摘要：

采用气相色谱测定了发酵全蛋蛋黄中的总脂肪酸及游离脂肪酸的种类和含量,旨在考察发酵对蛋黄脂肪酸的影响.结果从发酵全蛋蛋黄中共检测到22种脂肪酸,其中饱和脂肪酸12种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸5种;共检测到10种游离脂肪酸,其中饱和游离脂肪酸6种,单不饱和游离脂肪酸2种,多不饱和游离脂肪酸2种.与水煮鸡蛋蛋黄相比,发酵全蛋蛋黄中的总脂肪酸及游离脂肪酸的种类均有增加,游离脂肪酸的含量从45.3 mg/g增加到54.1 mg/g,而总脂肪酸的含量则从273.7mg/g下降至245.2mg/g,说明发酵对蛋黄中的脂肪具有一定的降解作用.

关键词：气相色谱、发酵全蛋、脂肪酸、游离脂肪酸

所属期刊栏目：34

分类号：TS207.3(食品工业)

在线出版日期：2014-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：336-339