食用胶对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

摘要：

将不同添加量的卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶添加到猪肉肌原纤维蛋白溶液中,通过测定肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶质构特性、保水性和凝胶白度,研究食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响.结果表明:与未添加食用胶的对照组相比,四种食用胶均可显著提高肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度和弹性以及保水性(p＜0.05),且添加量越高,增加的幅度越大;但添加食用胶后,肌原纤维蛋白的凝胶白度略有下降.因此,卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶对肌原纤维蛋白的功能特性具有显著的影响.

关键词：食用胶、肌原纤维蛋白、功能特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项经费201303082-8

在线出版日期：2014-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：282-285