黄瓜汁鱼丸的研制及冷藏过程中品质变化规律的研究

摘要：

通过3因素3水平的正交实验,优化了黄瓜汁、鸡蛋清、淀粉的添加量对鱼丸质构特性及感官品质的影响,并研究了其在冷藏条件下的品质变化规律.结果显示,在最佳配料比为:黄瓜汁17％、鸡蛋清16％、淀粉21％的条件下,真空包装的黄瓜汁鱼丸在冷藏过程中随着贮藏时间的延长,3d以后pH出现一定程度的下降,白度呈不规律变化,细菌总数、硬度显著增加,其中弹性和硬度呈良好的负相关;核磁共振分析结果显示,黄瓜汁鱼丸具有4种流动性不同的水分,其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23,T24(0ms＜T21＜1.1ms,1.8ms＜T22＜4ms,23ms＜T23＜33ms,125ms＜T24＜193ms),其中结合水(T21,T22)总体变化趋势不显著,束缚水(T23)呈下降趋势,自由水(T24)的变化幅度最大.

关键词：黄瓜汁鱼丸、冷藏、品质变化、核磁共振

所属期刊栏目：34

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：国家自然基金31301418,31071514,31000761;“十二五”国家科技支撑计划课题2012BAD29B06;辽宁省食品安全重点实验室:辽宁省高校重大科技平台;辽宁省高等学校创新团队;辽宁省高等学校攀登学者支持计划;辽宁省发改委

在线出版日期：2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：280-284