小麦纤维及复合乳化剂对花生酱稳定性的影响

摘要：

采用响应面分析法(RSM),研究了小麦纤维用量、复合乳化剂的HLB值及其用量对花生酱离心乳析率的影响,并进行了花生酱储存稳定性和感官特性的比较.实验结果表明,小麦纤维用量为3％、复合乳化剂HLB值为7.08、复合乳化剂用量为0.41％时,制得的花生酱离心乳析率最低,为4.23％.相比于纯花生酱的离心乳析率下降了57.5％,且拥有更好的储存稳定性和更高的感官评价得分.

关键词：花生酱、稳定性、响应面分析

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.6(食品工业)

在线出版日期：2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：232-237,245