浸泡水量对水豆豉理化特性的影响

摘要：

基于浸泡水量不同的黄豆发酵的水豆豉来进行理化特性实验,随着浸泡水量的增加,pH增加,3倍浸泡量的水豆豉的蛋白质含量、酸度、氨基酸态氮、铵态氮和γ-谷氨酸转肽酶(GTP)含量都比其他浸泡水量的豆豉高,在感官评价上3倍浸泡量的水豆豉也优于其他浸泡量的水豆豉,3倍浸泡量的水豆豉的具有最好的理化品质.

关键词：水豆豉、理化特性、浸泡量、γ-谷氨酸转肽酶

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：重庆第二师范学院教改项目JG2013220,JG201234;重庆高校创新团队建设计划资助项目KJTD201325

在线出版日期：2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：217-220