过氧乙酸氧化大豆蛋白工艺参数优化

摘要：

为提高大豆蛋白的表面活性,采用过氧乙酸氧化二硫键的方法对其进行改性.通过正交实验,过氧乙酸氧化大豆蛋白的最佳工艺条件为:20％过氧乙酸用量20％,反应温度-10℃,反应时间4h.在此条件下,过氧乙酸对二硫键的打开率为68.53％,大豆蛋白起泡性提高了60.57％,乳化性提高了11.45％,其表面活性得到了改善.

关键词：大豆蛋白、过氧乙酸、二硫键、表面活性

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：广西科技开发项目桂科攻11107021-6

在线出版日期：2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：213-216