预煮工艺对黄焖三穗鸭肉质的影响

摘要：

为研究预煮工艺对黄焖三穗鸭肉品质的影响,对三穗鸭肉进行预煮炒制和非预煮炒制对比分析,研究预煮对黄焖三穗鸭肉的色泽、质构和微观结构影响情况.结果表明,预煮对炒制胸肉L*值变化影响不显著,但对腿肉影响显著(p＜0.01),且随炒制时间的延长,腿肉L*值显著下降;预煮对炒制胸肉a*值变化影响显著(p＜0.01),预煮组a*值较对照组低,腿肉预煮组a*值随炒制时间的延长显著(p＜0.01)升高;预煮对炒制胸肉和腿肉b*值变化影响均显著(p＜0.01),且b*值都随着炒制时间增加呈下降趋势;预煮后鸭肉的硬度相对于对照组有所降低,而弹性、恢复性和咀嚼性略有增加;从电镜扫描可以看出,预煮组表面脂肪球结构较少,肌肉纤维间形成了致密的结构网.预煮能够一定程度上改善了鸭肉产品品质,大大缩短后序的炒制时间.

关键词：预煮、肉质、影响

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：三穗鸭深加工产品开发;“黔科合NY[2010]3038号”;省科技厅农业攻关项目;三穗鸭优质高效生产关键技术研究与产业化集成示范黔科合重大专项字[2012]6004号;省科技厅大专项目

在线出版日期：2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：204-208