冰盐预处理对南美白对虾剥壳的影响研究

摘要：

采用不同质量分数的冰盐处理南美白对虾,以剥壳耗时、对虾的挥发性盐基氮含量、ATP酶活性、硬度、弹性、壳肉间拉力、温度变化趋势为测定指标,结合感官确定了南美白对虾冰盐预处理剥壳最佳处理条件为:盐质量分数为4％的冰盐处理0.5h,此时虾体温度为-0.05℃,剥壳时间为7.72min,虾肉弹性为3.71 mm,硬度为10.43N,壳肉间拉力为1.7N,挥发性盐基氮含量为4.79mg/100g,ATP酶含量为0.063U/mg.剥壳后虾肉完整,肉质好,色泽、气味正常.本研究将为南美白对虾机械剥壳提供良好的理论依据,为虾类大规模深加工提供技术支撑.

关键词：南美白对虾、冰盐、剥壳

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分类号：TS254.3(食品工业)

资助基金：国家海洋局海洋公益性行业科研专项经费201205031

在线出版日期：2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：111-115