反应初始pH和加热时间对猪骨蛋白水解物美拉德产物特性的影响

摘要：

以猪骨蛋白水解物和葡萄糖-木糖的混合糖作为反应原料,建立美拉德反应体系以研究反应初始pH和加热时间对美拉德产物的影响.结果表明,反应初始pH升高使美拉德反应中间产物出现先上升后下降的趋势并在pH8.0处达到最大值,氨基酸态氮损失率随pH的升高而总体升高;而加热时间延长会导致美拉德反应中间产物和氨基酸态氮损失率上升.初始pH和加热时间增加,体系亮度值和褐变程度呈现出互补的下降与升高趋势,在pH7.0和7.5,加热时间40～60min范围内的反应产物感官特性较佳.综合以上,选择pH 7.0,热反应时间40min为最适的初始pH和加热时间.在此条件下得到的美拉德产物香味自然浓郁,具有良好的色泽.

关键词：猪骨蛋白、水解、美拉德反应产物、芳香物质、风味

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分类号：TS251.94(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项201303082;黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目1252CGZH25;黑龙江省教育厅普通高等学校青年学术骨干支持计划项目1253G007;高等学校博士学科点专项科研基金新教师类20122325120018

在线出版日期：2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：106-110,115