漂烫黄秋葵嫩果力学质地变化及评价方法的研究

摘要：

为探讨漂烫黄秋葵嫩果的力学和色泽质地变化规律以及建立漂烫黄秋葵嫩果力学质地评价方法,用TA-XT2i质地分析仪对漂烫黄秋葵嫩果横切片进行了两种接触方式的硬度测定,并测定了不同漂烫温度、漂烫时间和冷却条件下黄秋葵嫩果的硬度,同时用DC-P3色差仪进行了色泽测定.实验表明,用棱接触压缩实验的压缩功评价漂烫黄秋葵硬度优于棱面接触压缩实验;黄秋葵嫩果经40、60℃漂烫后冷激能更好地保持原来硬度、色泽,且沿长度方向其硬度呈下降趋势;经80、100℃高温漂烫后,黄秋葵嫩果发生软化和褐变;综合力学和色泽质地的分析,黄秋葵嫩果最佳漂烫方法为60℃漂烫30～60s后冷激.本研究表明用棱接触压缩实验法评价漂烫黄秋葵力学质地变化是可行的,本实验为漂烫黄秋葵力学和色泽质地变化提供了参考.

关键词：黄秋葵嫩果、漂烫时间、漂烫温度、冷激、硬度、色泽

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：91-95