冷却去油工艺对牦牛骨汤挥发性化合物的影响

摘要：

为了研究冷却去油工艺对牦牛骨汤中挥发性化合物的影响,本实验选取成年牦牛骨制备骨汤,根据有无去油工艺分为:普通牛骨汤和冷却去油牛骨汤,运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行挥发性化合物的测定.结果发现,冷却去油工艺使牛骨汤中的醛类和酯类物质分别减少了34.78％和16.65％,而酮类和烃类物质分别增加了33.37％和17.93％.来自于脂肪氧化产物的己醛、庚醛和辛醛分别显著减少了1.28％、7.44％、5.81％(p＜0.05),而来自于美拉德反应产物的苯并噻唑极显著减少了1.01％(p＜0.01).经去油工艺的牛骨汤新检出19种挥发性化合物,其中癸烷和2,3-庚二酮的含量最高,分别为5.85％和2.21％.结果表明,冷却去油工艺可以影响牦牛骨汤挥发性化合物的种类,能使部分挥发性化合物被GC-MS检出.

关键词：牦牛骨汤、去油工艺、挥发性化合物、气相色谱-质谱

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31260380;公益性行业农业科研专项201203009;国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系CARS-38

在线出版日期：2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：80-83,87