不同温度下内源性VE对牛脂肪储藏期间氧化状态的影响

摘要：

为了研究不同温度下内源性VE对牛脂肪储藏期间氧化状态的影响,本实验选取8头西门塔尔牛进行屠宰,取肾周脂肪,在-18、0、20℃条件下储藏,测定其内源性VE含量、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应底物值(TBARS).结果发现,牛脂肪在经过120h的有氧储藏后,其20℃下的POV和TBARS值的增加量最高,是0℃储藏时增加量的1.20倍和1.65倍,是-18℃的1.84倍和1.94倍;与氧化状态变化相应的是,内源性VE在20℃下的残留率仅为21％,分别比0℃和-18℃储藏下低62.5％和70.4％.而经相关性分析也发现,内源性VE含量与POV及TBARS均具有极显著的负相关性,相关系数分别在-0.920-0.997和-0.946-0.983之间.结果表明,低温可以延缓牛脂肪在储藏期间的POV和TBArs上升过程,这与其内源性VE的显著负相关性有密切关系.

关键词：牛脂肪、氧化状态、温度、内源性VE

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目CARS-38;国家自然基金项目资助31260380;公益性行业农业科研专项201203009

在线出版日期：2013-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：322-326