混合香蕉浆的制备工艺及其低温保鲜技术研究

摘要：

研究不同品种香蕉的特性的基础上,优化了其组合比例,并利用正交实验优化得到了最佳护色液配方,同时比较研究了一次、二次超速冷冻和缓冻三种不同的低温保鲜工艺.结果表明不同香蕉的最佳配比是香牙蕉∶大蕉∶粉蕉4∶4∶2;最佳护色液配方是柠檬酸0.20％,谷胱甘肽(GSH)0.10％,VC为0.10％,其色差值△E*最小为11.58,在此基础上热烫60s能使PPO和POD酶基本失活;最佳低温保鲜工艺是一次速冻,即香蕉经护色后灭酶打浆,然后包装于-40℃的超速冷冻设备中冻结8min.得到的香蕉浆色泽黄亮、香气怡人,口感细滑、酸甜适宜,且组织破坏小,感官评分达到93分.

关键词：香蕉浆、低温、保鲜、风味

所属期刊栏目：34

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2008A024200003;广州市科技攻关项目2010Z1-E121

在线出版日期：2013-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：236-240