高密度二氧化碳对牛背最长肌颜色稳定性的影响

摘要：

为了探讨高密度二氧化碳(DPCD)对牛背最长肌颜色稳定性的影响,将牛肉在25℃,压力分别为7、14、21、28、35MPa处理20min后,测定色泽、肌红蛋白、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)、琥珀酸脱氢酶活力(SDH)、耗氧率(OCR)的变化.结果表明:DPCD处理后红度a*值、氧合肌红蛋白(OxyMb)含量、MRA、SDH、OCR降低,亮度L*值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量升高.在贮藏期间,对照组的各指标变化速度快于处理组,说明DPCD处理可以提高牛肉的颜色稳定性.

关键词：高密度二氧化碳、颜色稳定性、肌红蛋白、高铁肌红蛋白还原酶活性、琥珀酸脱氢酶活性、耗氧率

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业科研项目200903012;自然科学基金31071624

在线出版日期：2013-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：344-348