魔芋葡甘聚糖对鸭肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

摘要：

为了探讨魔芋葡甘聚糖对鸭肉盐溶蛋白的影响,将不同量的魔芋葡甘聚糖加入鸭肉盐溶蛋白制备成混合凝胶,其中魔芋葡甘聚糖的含量为0％、0.1％、0.5％和1.0％,对其进行凝胶强度、析水率、流变性质、DSC的测定和超微结构的观察,研究结果表明,添加魔芋葡甘聚糖后,盐溶蛋白的凝胶强度增强,析水率明显降低,转变温度T1和T2分别增加了8.3℃和10.8℃,超微结构观察发现魔芋葡甘聚糖与鸭肉盐溶蛋白混合凝胶比单一的盐溶蛋白凝胶形成了更为致密的网络结构,证实魔芋葡甘聚糖与盐溶蛋白之间发生了相互作用.进一步研究了Urea、NaSCN和2-MeSH对魔芋葡甘聚糖与鸭肉盐溶蛋白混合凝胶的影响,结果发现魔芋葡甘聚糖与盐溶蛋白的相互作用力主要是静电作用力,疏水作用和氢键是次要作用力,二硫键是最弱作用力.

关键词：魔芋葡甘聚糖、盐溶蛋白、凝胶特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅重点项目;湖北工业大学高层次人才启动基金30619003

在线出版日期：2013-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：144-148