伊拉兔肉肌内脂肪酸组成及温度对其脂肪氧化的研究

摘要：

研究了伊拉肉兔后腿肉的肌内脂肪含量,并分析测定了其脂肪酸组成,同时研究了兔腿肉在常温(15±0.5)℃和低温(4±0.5)℃贮藏条件下的脂肪氧化稳定性.结果表明,兔腿肉肌内脂肪主要含有19种脂肪酸,其中棕榈酸(16∶0)、硬脂酸(18∶0)、油酸(18∶1)、亚油酸(18∶2)的总含量占脂类总脂肪酸含量的71.06％左右.伊拉兔肉肌内脂肪中主要是不饱和脂肪酸,尤以多不饱和脂肪酸居多.在常温(15±0.5)℃和低温(4±0.5)℃贮藏条件下,兔腿肉POV、TBA值的差异极显著(p＜0.01).常温条件下,第5d兔肉出现异味并逐渐变成臭味,而低温条件下,第7d才开始出现轻微异味,低温冷藏对保证肉品质量有重要意义.

关键词：伊拉兔肉、脂肪酸、脂肪氧化

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：农业部国家兔产业技术体系岗位科学家项目CARS-44-D-1;农业部公益性行业农业科研专项201303144

在线出版日期：2013-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：140-143