蔗糖对软饮料中紫薯花色苷稳定性的影响

摘要：

通过研究4℃和25℃贮藏温度、70～90℃加热条件下,不同质量浓度的蔗糖软饮料模型中紫薯花色苷的降解动力学情况,探讨了酸性软饮料中紫薯花色苷的贮藏稳定性及热稳定性.结果表明,在4℃贮藏时,紫薯花色苷在不同质量浓度的蔗糖软饮料模型中降解动力学符合零级反应,而在25℃和加热条件下时,其降解动力学符合一级反应.加热处理时,随着蔗糖质量浓度和加热温度的升高,紫薯花色苷的降解速率加快,稳定性变差.因此,在生产含紫薯花色苷产品时,可以采取降低处理温度,控制蔗糖浓度,缩短加热时间来保证产品的品质.

关键词：花色苷、稳定性、降解动力学、蔗糖、软饮料模型

所属期刊栏目：34

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助CARS-11-C-20

在线出版日期：2013-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：135-140