挤压膨化对玉米粉发酵的影响

摘要：

以玉米碴为原料,植物乳杆菌P8菌粉为发酵菌,考察了挤压膨化对玉米粉发酵的pH、总酸度、挥发酸的影响,并测定了玉米粉、膨化玉米粉的比表面积和孔径分布.结果表明,挤压膨化使玉米粉比表面积增加178％,孔径从2.89～17.93nm增大到3.42～20.47nm；与玉米粉相比,膨化玉米粉发酵至pH3.80时间约缩短12h、发酵至酸度13.5g/kg时间缩短6h;膨化增大了植物乳杆菌的作用面积,加快了发酵速度.

关键词：挤压膨化、玉米粉、发酵、乳酸菌

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分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅重点实验室项目2009S004;渤海大学辽宁省高校重大科技平台"食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心"与"辽宁省食品安全重点实验室"开放课题LNSAKF2011027

在线出版日期：2013-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：122-124,134