基于粘度及气味评价稻米陈化劣变的程度

摘要：

为探寻大米陈化劣变程度的评价指标,为大米食用品质的评估提供方法,研究以快速粘度分析仪(RVA)和电子鼻为测量手段,表征大米陈化过程中品质随陈化时间的变化规律.结果表明,在0～8个月内,成糊温度随着陈化时间的延长而显著升高；在2～8个月内,回生值显著升高,并伴随着峰值粘度和衰减值的明显降低.此外,电子鼻对大米在0～6个月内发生的气味变化可以清楚地予以区分.由RVA获得的成糊温度、回生值、衰减值和峰值粘度四个参数以及电子鼻可以用于区分非极端陈化程度的大米,这对于监测和控制大米及其制品的品质具有重要的实际意义.

关键词：粘度、大米、陈化、电子鼻

所属期刊栏目：34

分类号：TS210.7(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303088

在线出版日期：2013-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：115-118,121