无水奶油和BL-41的比例对淡奶油稳定性的影响

摘要：

研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理.研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度呈先增大后减小的趋势,在无水奶油:BL-41为17.5∶17.5时达到最大值,而界面蛋白含量则先降低后升高,在无水奶油:BL-41为17.5∶17.5时达到最小值.此外,随着储存时间的延长,上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度均逐渐增大,而界面蛋白含量则逐渐降低.

关键词：淡奶油、无水奶油、BL-41、界面蛋白、粒径分布

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.52(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金赞助项目20806030;粤港关键领域重点突破项目2009A020700003

在线出版日期：2013-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：107-110,114