超高压处理对大菱鲆品质的影响

摘要：

通过对超高压处理后的大菱鲆质构、色差、pH和挥发性气味变化的测定,研究不同压力处理对大菱鲆不同部位品质的影响.结果表明,高压处理对大菱鲆背腹部的品质影响是比较一致的.随着压力升高,大菱鲆质构特性表现为凝聚性呈上升趋势,胶黏性持续上升,黏附性不断下降,硬度先下降后上升；色差L*值上升,a*值下降；pH随压力增大不断增大；超高压处理后挥发性气味与未处理组有明显差异,100和200MPa、300和400MPa处理后大菱鲆挥发性气味具有相似性结论.

关键词：超高压、品质、质构、挥发性气味

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划课题2012BAD29B06;辽宁省食品安全重点实验室暨辽宁省高校重大科技平台开放课题LNSAKF2011024

在线出版日期：2013-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：102-106