蒸制刀鲚肉挥发性成分的鉴定与分析

摘要：

采用新型材料MonoTrap作为顶空固相萃取的吸附剂,提取不同水域刀鲚蒸制肉中的挥发性成分.利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚蒸制鱼肉的挥发性成分进行分离鉴定.结合感觉阈值,利用相对气味活性值(ROAV)确定了蒸制刀鲚肉的主体呈香化合物,分析了其气味特征及生成途径.结果表明,长江刀鲚的主体呈香化合物由三甲胺(鱼腥味)、己醛(青草香)、1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、壬醛(青草香,脂肪香)、二甲基三硫化物(蒜香,硫化物香)、癸醛(青草香,蜡香)组成；东海刀鲚的主体呈香化合物由1-辛烯-3-醇、三甲胺、己醛、壬醛、癸醛构成；黄河刀鲚的主体呈香化合物包括三甲胺、壬醛、2-壬烯醛(青草香,油脂香)、癸醛、2,4-癸二烯醛(脂肪香,油脂香).

关键词：刀鲚、挥发性成分、MonoTrap吸附剂、气相色谱-质谱法(GC-MS)、相对气味活性值(ROAV)

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：上海市教委"食品质量与安全"重点学科建设项目J50704;上海市科委工程中心建设11DZ2280300

在线出版日期：2013-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：82-86