速溶普洱茶制取工艺的研究

摘要：

利用单因素实验、正交实验分别确定水提取法、乙醇提取法、酶解法制备速溶普洱茶的最佳工艺参数.实验结果表明,水浸提法制备速溶普洱茶的最佳工艺参数为料液比(m/v)为1∶8、浸提温度为80℃、浸提时间为60min,产品得率为12.16％;乙醇浸提法的最佳工艺参数为料液比(m/v)为1∶12、浸提温度为80℃、浸提时间为60min,产品得率为17.14％；酶解法的最佳工艺参数为复合纤维素酶∶果胶酶∶蛋白酶=1∶1∶1,酶添加量为0.75％,酶解温度为45℃,酶解60min,茶水比(m/v)为1∶12,浸提2次,产品平均得率为26.23％.将三种工艺进行比较分析可知,酶解法生产速溶普洱茶产品得率最高,且普洱茶中茶可溶性多糖、游离氨基酸含量高于水浸提法与乙醇浸提法.乙醇浸提法生产速溶普洱茶的茶多酚含量最高,产品得率次之.综合考虑选择酶解法生产速溶普洱茶.

关键词：速溶普洱茶、酶解、得率

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分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金：辽宁省自然科学基金项目201102137;辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划LJQ2012073;辽宁省"大学生创新创业训练计划"项目201210160011;辽宁医学院"奥鸿"大学生科技创新课题2011D03

在线出版日期：2013-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：196-201,205