混合菌发酵酶解法脱除大豆肽苦味的研究

摘要：

采用黑曲霉、米曲霉和毛霉混合菌发酵制备复合蛋白酶液,在单因素实验基础上,利用混料设计法对混合菌发酵产复合蛋白酶工艺进行优化,确定最优发酵工艺为:混合菌接种量为2％,黑曲霉∶米曲霉∶毛霉为1.59∶1∶1.95,pH为5,培养温度30℃,培养时间为72h.在该发酵工艺条件下,可得到具有较高酶活的复合蛋白酶液.制得的蛋白酶液酶解大豆肽进行脱苦实验,实验结果表明,最佳脱苦条件为:蛋白酶浓度为70U/mL,酶解pH为5,酶解温度为60℃,酶解时间2h.在该条件下,短肽得率较大,苦味值较低,具有较好的脱苦效果.

关键词：混合菌、酶解、大豆肽、脱苦

所属期刊栏目：34

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2013-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：187-191