在高温油脂中叶黄素的热降解动力学

摘要：

应用HPLC法监测叶黄素在高温油脂中的变化,进而了解叶黄素的降解规律,以期为改善油炸食品加工、油脂精炼工艺和开发含叶黄素的功能性食用油提供一定的指导作用.该方法采用C30-HPLC-DAD监测叶黄素分别在130、150、170、190℃大豆油和棕榈油中的保留率变化,计算出相应的动力学参数.结果表明,叶黄素在大豆油和棕榈油中的降解遵循一级反应动力学模型；对任一组来说,温度越高,热处理时间越长,则全反式叶黄素及其顺式异构体在油脂中的浓度越小；在同一温度时,与棕榈油相比,它们在大豆油中的残存量相对较大,但在190℃时,在两种油脂中的降解反应都很剧烈；在同一温度下的同种油脂中,各顺式异构体的降解速率常数大于全反式叶黄素,13-顺式/13'-顺式叶黄素比9-顺式/9'-顺式叶黄素更易降解.

关键词：叶黄素、热降解、动力学、大豆油、棕榈油

所属期刊栏目：34

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31101385

在线出版日期：2013-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：147-151