不同腌制条件下大叶麻竹笋质构特性及色泽变化规律的研究
以大叶麻竹笋为原料,研究了大叶麻竹笋腌制前后质构和色泽的变化与食盐浓度、温度的关系.研究结果表明:大叶麻竹笋经腌制后,反映其质构特性的硬度、内聚性和咀嚼性三个质地参数的数值都会降低,且腌制食盐浓度越低、温度越高,三个质地参数的数值降低的越多.同时,大叶麻竹笋经腌制后,会失去原有的色泽,腌制食盐浓度和温度越高,大叶麻竹笋失色越严重.
大叶麻竹笋、腌制、质构、色泽
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TS255.53(食品工业)
国家重大星火计划项目2011GA811001
2013-11-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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