电子鼻、电子舌分析和感官评价在鱼糜种类区分中的应用

摘要：

以五种鱼糜(淡水鱼糜:草鱼糜、鲢鱼糜和鳙鱼糜；海水鱼糜:带鱼糜和鳕鱼糜)为研究对象,利用电子鼻和电子舌对其挥发性成分和水溶性成分进行检测,所得数据以主成分分析法和聚类分析法进行分析,同时三种淡水鱼糜采用五点强度法和三点检验法进行感官评价.结果表明,电子鼻、电子舌及感官评价均能有效区分淡水鱼糜和海水鱼糜,且对两种海水鱼糜区分效果较好,但未能将三种淡水鱼糜区分开；三种淡水鱼糜感官评价结果显示,三者土腥味突出、肉香味强,而油脂味略有差异.

关键词：电子鼻、电子舌、感官评价、鱼糜、主成分分析、聚类分析

所属期刊栏目：34

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目30901125;国家肉品质量安全控制工程技术研究中心开放课题M2012K01;上海市科委工程中心建设11DZ2280300;上海市教委重点学科建设项目J50704

在线出版日期：2013-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：80-82,338