美拉德反应及其在水产调味料中的应用
美拉德反应是发生在氨基化合物与羰基化合物之间的反应,该反应能使食品发生褐变,并产生一系列的香味中间体.本文论述了美拉德反应的机理,并详细介绍了美拉德反应的影响因素,以及美拉德反应在研制水产调味料中的应用和前景.
美拉德反应、机理、影响因素、水产调味料
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TS254.4(食品工业)
国家科技支撑计划课题2012BAD28B05;浙江省海洋水产加工产业技术创新联盟课题2011LM202
2013-10-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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378-383