强化米糠膳食纤维的米粉面包配方研究

摘要：

以米粉为原料,对强化米糠膳食纤维的面包配方进行了研究.研究结果表明:米粉面包硬度随HPMC(羟丙基甲基纤维素)和活性干酵母菌添加量的增加而降低,随米糠膳食纤维和白糖添加量的增加而增大.米粉面包比容随活性干酵母添加量的增多而增大,随HPMC和白糖添加量的增多先增大后下降,随米糠膳食纤维添加量的增多而降低.正交实验结果表明,米糠膳食纤维强化面包最佳配方为:HPMC添加量为2.5％、米糠膳食纤维添加量为6％,活性干酵母添加量为2.1％或2.5％.采用该配方所制备的米粉面包能获得最佳的品质.

关键词：米粉、面包、膳食纤维、网络结构

所属期刊栏目：34

分类号：TS213.2+1(食品工业)

资助基金：湖南省教育厅重点科研项目11A131;长沙市科技计划项目K1109019-21

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：248-251