纳豆固态发酵条件优化

摘要：

目的:为提高纳豆中纳豆激酶含量,本文对纳豆固态发酵条件进行优化.方法:以纳豆激酶活性为指标,采用纤维蛋白平板法测定纳豆激酶酶活；采用Plackett-Burman方法对影响纳豆发酵的几个因素(大豆破碎度、接种量和发酵温度等)进行研究并筛选具有显著效应的影响因素；通过最陡坡实验逼近最大响应区域,应用Box-Behnken实验设计及响应面分析确定主要影响因素的最佳条件.结果:大豆破碎度、接种量和发酵温度是影响纳豆激酶酶活的主要因素；优化后最佳发酵条件为:大豆破碎度4、接种量7.9％、发酵温度32℃,在此条件下,纳豆激酶酶活为(2140.5±83.2) U/g.

关键词：纳豆、纳豆激酶、固态发酵、响应面法、优化

所属期刊栏目：34

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：安徽省教育厅自然基金项目KJ2009A107

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：210-213