探究馒头用酸面团中自然发酵种的最初来源

摘要：

通过四个实验组和一个对照组对酸面团中自然发酵种的来源进行了初步探究,通过平板涂布法、分离划线法、革兰氏染色法、接触酶等实验分离出了酵母菌和乳酸菌,分别命名为Yzh和Rzh,并用不同比例的Yzh菌液(0D600=1.740)和Rzh菌液(OD600=1.630)做了发酵验证性实验.结论表明,酸面团中的自然发酵种主要来源于面粉当中,其次是空气和水当中;31℃,4h面团最优发酵菌液比例条件为Yzh∶ Rzh为10∶10.

关键词：酸面团、发酵种、分离、发酵验证

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：山西省优秀人才支撑项目

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：185-188