不同来源鳡鱼的肉质分析

摘要：

通过分析鳡鱼的营养组成、质构特性、流变特性及热特性,研究了不同来源鳡鱼的肉质差别.结果表明,海鱼养殖与野生鳡鱼的营养品质与加工品质均很相似,但海鱼养殖的鳡鱼含C20∶5ω3达5.30％、C22∶6ω3达14.88％,ω3/ω6之比更合理.饲料养殖的鳡鱼蛋白质含量为18.87％,高于海鱼饲养的16.39％及野生鳡鱼的13.86％；灰分含量为1.15％,高于海鱼饲养的0.90％及野生鳡鱼的0.79％；粗脂肪含量为4.68％,仅为其它两种鱼的1/3左右；多不饱和脂肪酸含量介于海鱼饲养及野生鳡鱼之间,为31.79％.饲料养殖的鳡鱼弹性、凝胶强度和硬度均较大,硬度为9034.26N,是海鱼喂养与野生鳡鱼的2倍.流变特性曲线中,饲料喂养的鳡鱼分别在31.9～44.3℃和67.8～78.9℃有两次急剧变化,转变的起始温度低于海鱼喂养与野生鳡鱼,约为43～70℃.DSC结果表明,饲料喂养鳡鱼的起始变性温度为97.6℃,低于海鱼喂养与野生鳡鱼,分别为104.0℃和107.7℃,说明饲料喂养的鳡鱼较其他两种鳡鱼的热稳定性差.

关键词：鳡鱼、肉质、来源

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分类号：TS254.2(食品工业)

资助基金：湖南省自然科学联合基金13JJ9007;科技部"十二五"支撑计划2012BAD34B08;湖南省重大专项2011FJ1002;长沙市科技局K1203013-21

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：135-138,149