预乳化对大豆蛋白-猪肌原纤维蛋白混合凝胶性质的影响

摘要：

通过凝胶强度,流变学性质和凝胶持水力等指标研究了预乳化对于大豆分离蛋白(SPI)和猪肌原纤维蛋白(MPI)混合凝胶凝胶能力和产物性质的影响.结果显示预乳化处理能够显著提高SPI-MPI(I∶1)混合凝胶的凝胶强度和产物持水性,预乳化的商业SPI(12％)与MPI(4％)1∶1混合后,产物凝胶强度(190.6g)和持水性(73.7％)与未经乳化的混合蛋白相比分别提高了251.8％和36.6％,接近于4％ MPI的凝胶强度和持水性.预乳化的对照SPI(12％)与MPI(4％) 1∶1混合后,产物流变学性质与4％ MPI非常相似.结果表明具有较好乳化性能的SPI能够更好的发挥预乳化在SPI-MPI混合凝胶中的作用.

关键词：预乳化、凝胶强度、弹性模量、持水力

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：教育部博士点新教师基金20100093120005;中央高校基本科研业务费专项资金项目JUSRP21108

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：106-109