蓝莓酒发酵过程中抗氧化物质变化规律研究

摘要：

研究蓝莓酒酿造过程中抗氧化物质、抗氧化活性和颜色的变化规律及其作用机理,结果表明:酿造过程中,总花色苷、总酚和总黄酮含量均先增加后减少；DPPH自由基清除率和还原力变化一致,主发酵、后发酵期间均先增加后降低；L*值的变化滞后于总花色苷含量的变化、a*值变化与总花色苷含量变化一致,b*变化与总酚、总黄酮含量变化一致.

关键词：蓝莓酒、抗氧化物质、变化

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.46(食品工业)

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：103-105,109