复合乳化剂对台湾香肠品质影响的研究

摘要：

考察了单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠的用量对乳化脂乳化稳定性的影响,确定了复合乳化剂的配比,考察了脂水比、乳化剂添加量、预热温度、均质时间对乳化脂的影响,并对各因素的重要性进行了正交实验设计和分析,确定了各个影响因素的主次顺序为:预热温度＞乳化剂添加量＞均质时间＞脂水比,最佳工艺条件为预热温度25℃,乳化剂添加量0.10％,均质时间15min,脂水比33:7.在此优化条件下,将得到的乳化脂添加到台湾香肠的制作中,考察了对台湾香肠品质的影响,结果表明,与对照组相比,实验组蒸煮损失率及总压出汁率分别降低了12.41％和25.14％.在25℃,60％相对湿度的条件下贮藏90d,实验组香肠的pH为5.71±0.02,POV为(25.55±0.27) meq/kg,硬度为(6234±297)g,弹性为2.15±0.04,凝聚性为0.45-0.02,咀嚼度为(5345±143)g.实验组香肠综合感官评定值提高了9.45％.

关键词：肉制品、台湾香肠、乳化、贮藏

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.6.5(食品工业)

资助基金："十二五"科技支撑计划2012BAD37B07

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：71-77,81