加热温度对鳙鱼肉色泽和质构的影响研究

摘要：

以鳙鱼背肉为原料测定了鳙鱼肉的热变性温度并研究了加热温度对鱼肉色泽和质构的影响.结果表明,鳙鱼肉蛋白质有三个焓变点温度,分别为49.51、58.11、73.82℃；鱼肉的L值、b值和白度值随着加热温度的升高明显增加,当温度达到60℃以后变化趋势不明显.鱼肉的硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性、回复性等指标随着加热温度的升高先下降再上升而后又降低,鱼肉的粘结性随加热温度的上升先升高后下降.

关键词：鳙鱼、加热、变性、色泽、质构

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家大宗淡水鱼类产业技术体系项目CARS-46;常熟市科技计划项目CN201210

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：67-70