负压注液减少真空冷却鸡肉的质量损失

摘要：

通过测定不同温度(50、40、30、20、10℃)下肉品的补液率、水分含量、剪切力和色泽指标,研究负压注液减少真空冷却造成的鸡肉质量损失.实验表明:真空冷却温度的降低,对负压注液对鸡肉的补液率、水分含量、剪切力、红度值均有影响(p＜0.05),对鸡肉的亮度值和黄度值无明显的影响(p＞0.05).补液率、水分含童呈现先增大后减小的趋势,当真空冷却鸡肉至20℃时,补液率达到最大值122.40％,含水量达到最大值72.90％；剪切力呈现先减小后增大的趋势,真空冷却至20℃时剪切力达到最小值2N/mm.因此,负压注液可以有效弥补真空冷却造成的产品质量损失,并且还可以改善鸡肉的食用品质,适合推广.

关键词：真空冷却、负压注液、补液、鸡肉

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅重点实验室项目2009S004;渤海大学辽宁省高校重大科技平台"食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心"与"辽宁省食品安全重点实验室"开放课题LNSAKF2011027

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：64-66,70