高静压对于板栗淀粉颗粒及糊化特性的影响

摘要：

通过对不同浓度的板栗淀粉悬浮液进行高静压处理,探究不同压力条件处理对淀粉颗粒形态及糊化特性的影响.实验采用普通光学显微镜、快速粘度测定仪等方法进行研究.结果显示高静压处理前后板栗淀粉颗粒形态发生明显变化,随着压力的增大,部分颗粒偏光十字消失,但是颗粒结构保持完整；同时高静压处理使得板栗淀粉峰值粘度增加和成糊温度降低,压力越大,峰值粘度的增加越显著,表明板栗淀粉颗粒结构发生了变化；在10％ ～30％浓度范围内,浓度越高,被包裹在内部的板栗淀粉相对于外部的淀粉越不易糊化.实验表明,高静压对于板栗淀粉的颗粒形态和淀粉糊化特性都有显著影响.高静压处理能够破坏板栗淀粉的晶体结构.

关键词：高静压、板栗淀粉、颗粒形态、糊化特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：十二五科技支撑计划-食品添加剂制造关键技术研究2011BAD23B00

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：53-55,59