水分对生鲜肉品品质的影响

摘要：

水分作为肉品原料中含量最多的化学组分,直接影响着肉品品质及贮藏特性.本文介绍了水分在生鲜肉中结合状态、水分在肉品贮藏过程中的流失过程以及水分活度对肉品贮藏的影响,并对肉品中水分的检测方法进行了综述.为快速检测肉品中水分、有效减少肉品贮藏过程中的水分散失、开发合理的生鲜肉品保鲜技术提供理论参考.

关键词：水分、畜禽、肉品、保鲜、品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划2012BAD29B06;辽宁省食品安全重点实验室开放课题LNSAKF2011026

在线出版日期：2013-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：363-366