热烫条件对香蕉浆褐变的影响

摘要：

研究了热烫温度、热烫时间、热烫固液比以及热烫液加酸量对香蕉热处理过程中PPO酶活以及香蕉浆褐变的影响.结果表明,香蕉热处理的优化条件为:热烫温度为100℃、热烫时间为6min、热烫固液比为1∶5(w∶v)和柠檬酸浓度为0.6％.在此条件下进行验证实验,测得香蕉浆中的残留PPO酶活为16U,香蕉浆液的褐变度仅0.072,对控制香蕉在加工过程中的褐变有明显效果.

关键词：香蕉、PPO酶、褐变、热烫

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：北京林业大学国家级大学生创新训练项目201210022034;林业公益性行业科研专项资金201204401

在线出版日期：2013-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：318-321,325