具有良好保脆性的营养谷物早餐配方研究

摘要：

通过采用双螺杆挤压蒸煮技术,比较研究了八种常见五谷杂粮挤压产物的物理性质(膨胀度、体积密度),功能性质(吸水指数、水溶指数),质构性质(硬度、脆性、保脆性),挑选出具有良好保脆性的原料,根据它们的营养成分,利用Lingo设计最优的配方组成.结果表明,小米、玉米、大麦、小麦具有良好的保脆性,适合做谷物早餐的原料.最佳配方为:小米55％、玉米25％、大麦10％、小麦10％,可使必需氨基酸指数达到最大值,营养价值最高.

关键词：谷物早餐、营养、保脆性、配方

所属期刊栏目：34

分类号：TS210(食品工业)

资助基金：国家"十二五"科技支撑项目2012BAD37B08

在线出版日期：2013-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：272-276