木瓜蛋白酶嫩化秘鲁鱿鱼肉工艺条件的研究

摘要：

以鱿鱼肉的剪切力和可溶性蛋白含量(CSP)为指标,通过单因素和正交实验优化木瓜蛋白酶嫩化秘鲁鱿鱼肉的工艺条件.结果显示秘鲁鱿鱼肉适宜的嫩化条件为:木瓜蛋白酶浓度1％、处理时间40min、温度50℃、pH7.0,在此条件下鱿鱼肉得到嫩化,其剪切力为2060.141g.

关键词：秘鲁鱿鱼、嫩化、木瓜蛋白酶

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：宁波市重大科技攻关项目2010C10041;宁波大学学科项目xkl11095

在线出版日期：2013-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：203-206