草莓果酒的发酵规律和香气成分分析

摘要：

以草莓为原料,跟踪草莓果酒整个发酵过程中酒精度、还原糖、花色苷、pH、可滴定酸等化学成分的变化,并且采用顶空固相微萃取法(HS-SPME),利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对其香气成分进行分析与鉴定.结果表明,草莓果酒发酵过程中,酒精度和可滴定酸呈逐渐上升的趋势;花色苷和还原糖呈逐渐下降的趋势;pH变化不大;从草莓果酒中共鉴定出香气物质85种,占总峰面积的99.55％;其主体香气物质主要是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯.

关键词：草莓果酒、香气成分、顶空固相微萃取法、发酵规律、气相色谱-质谱

所属期刊栏目：34

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2013-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：182-187