自动发酵罐与传统发酵普洱茶品质比较研究

摘要：

以云南大叶种晒青茶为原料,研究双层保湿转动式普洱茶自动发酵罐与传统发酵方式加工普洱茶品质之间的差异.对自动发酵罐和传统发酵普洱茶样品进行理化和感官审评的比较分析.结果表明,两种方式加工的普洱茶在品质上无显著差异(p=0.9484),自动发酵罐发酵的普洱茶黄酮、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、茶褐素的含量均高于传统发酵的普洱茶,儿茶素和水浸出物的含量比传统发酵普洱茶稍低;发酵罐发酵普洱茶大幅缩短了发酵周期,仅需24d就能形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点,而传统发酵需56d才能完成普洱茶的发酵.本研究为普洱茶自动发酵罐的应用提供了理论依据.

关键词：普洱茶、自动发酵罐、发酵、工艺、品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS272.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31260197;云南省自然科学重点基金项目2009CC005;国家科技支撑计划项目课题2007BAD58B02;云南省科技厅富民强县计划项目2011EB117

在线出版日期：2013-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：169-173