鲫鱼在冷藏和微冻贮藏下品质变化的研究

摘要：

以感官品质、pH、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)和鲜度指标K值、细菌总数为指标,研究鲫鱼在冷藏(4℃)和微冻(-3℃)贮藏中品质的变化规律.结果表明,鲫鱼在4℃和-3℃贮藏条件下,分别在第8d和第24d达到感官品质接受上限.4℃条件下第14d TBA值为1.29mg/100g,-3℃贮藏条件下第30d TBA值为1.58mg/100g.4℃条件下贮藏8d TVB-N值为18.76mg/100g,-3℃贮藏24d TVB-N值为18.52mg/100g.4℃贮藏8d和-3℃贮藏24d的鲫鱼K值分别为56.7％和53.2％.4℃贮藏12d细菌总数为7.02lg cfu/g,3℃贮藏30d为5.78lg cfu/g.综合各指标变化,4℃和-3℃条件下鲫鱼的货架期分别为8d和24d,与冷藏相比,微冻能明显的延长鲫鱼的货架期.

关键词：鲫鱼、冷藏、微冻、理化指标

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：上海市科委工程中心建设11DZ2280300;上海市教育委员会重点学科建设项目J50704;上海海洋大学水产动物遗传育种中心ZF1206

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：335-338,362