水分含量对软烤扇贝品质变化和菌相组成的影响

摘要：

以感官、化学和微生物为指标,研究了水分含量为43％、46％、49％和52％的软烤扇贝30℃贮藏过程中的品质变化和货架期,并对菌相组成及其变化进行了分析.结果表明,随着水分含量的升高,样品货架期变短；相同时间内菌落总数上升明显,各组差异较大,样品菌相组成逐渐由单一变得复杂；水分含量对样品pH变化影响不大,各组之间差异不显著.结果表明生产过程中应降低产品水分含量以获得良好的货架期和口感.本文为温和加工扇贝的产品品质和贮藏安全性提供了理论依据.

关键词：软烤扇贝、水分含量、货架期、菌相

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：农业部引进国际先进农业科学技术项目2011-Z12

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：322-326