贮藏温度对鱿鱼品质变化的影响及其货架期分析

摘要：

为探讨贮藏温度对鱿鱼品质变化及货架期的影响,研究了0、5、10、25℃贮藏条件下鱿鱼的色泽、pH、TVB-N、TMA、FA及TVC和感官分值的变化.结果表明,鱿鱼高品质期终点分别为357、180、118、19h,货架期终点分别为425、234、142、28h.贮藏过程中鱿鱼b*值、pH、TVB-N、TMA、TVC都有增加,FA随着贮藏时间呈先下降后上升的趋势.0、5、10、25℃贮藏的鱿鱼高品质期终点和货架期终点时的平均pH分别为(6.78±0.01)、(6.90±0.01),TVB-N分别为(24.47±1.74)、(31.99±0.93)mg/100g,TMA分别为(6.71±0.90)、(10.23±0.30)mg/100g,FA分别为(1.65±0.94)、(4.22±0.34)mg/kg,TVC分别为(6.28±0.69)、(7.69±0.33)lg CFU/g.因此,贮藏温度越高,鱿鱼越容易腐败,货架期也越短,反之则对鱿鱼品质有利,可延长其货架期.

关键词：鱿鱼、贮藏温度、品质变化、货架期

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家863计划2012AA092303;农业部948计划2011-Z12

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：318-321,326