微藻DHA在吐司面包中的应用

摘要：

研究了添加DHA藻油及其微胶囊粉剂对吐司面包感官、DHA含量、酸价、过氧化值的影响.结果表明,DHA净添加量为0.10～2.20mg/g原料,在7d保质期内,所添加的DHA藻油及其微胶囊粉剂对吐司面包的外观、滋气味、口感无明显影响；添加DHA藻油的样品中DHA损失率最高,添加微胶囊粉剂的样品中DHA的稳定性比DHA藻油好,在两种DHA藻油微胶囊粉剂中,添加WP-2的样品中的DHA损失率最小；在吐司面包中添加WP-2(DHA净添加量为2.20mg/g原料),在其7d的保质期内,不会对产品的酸价和过氧化值造成显著影响.由此可见,在吐司面包中添加DHA藻油微胶囊粉剂WP-2具有良好的可行性.

关键词：微藻DHA、DHA藻油、吐司、DHA含量、酸价、过氧化值

所属期刊栏目：34

分类号：TS213.2+1(食品工业)

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：292-295